장비욕심 나는 3주차 모모스 커피클래스

커피 취미교실 3주차 : 칼리타 웨이브 원리 및 실습

어제에 이어서 바로 이번주 수업 정리.

세번째 시간에는 콩스님의 진행으로 이어졌다. 간단하게 지난 주 복습을 시작으로, 드리퍼 종류도 다시 되짚어보고 드립의 방법과 원리를 몸소 보여주시며 이해가 쏙쏙되는 명쾌한 설명을 해주셨다.

드리퍼 종류에는 칼리타, 하리오, 말리타, 고노가 있고 추출구의 구멍 수와 리브의 모양 등으로 특징을 지을 수 있다. 최초의 드리퍼는 말리타, 그 외의 드리퍼도 사람의 이름을 딴 것이라고(한 것 같은데...), 일본인의 이름. 드립이 아시아쪽이 강세이며 특히 일본쪽이 온 정성을 다해 내리는 핸드드립으로 유명하다고.

본격 수업 하기 전, 커피 한잔씩 마시며 시작하기로 했다. 이왕이면 예쁜데 커피 내려마시자고, 콩스님이 신기하고 예쁜 장비를 꺼내 보여주셨다.

이름하야 케맥스(CHEMEX).

과학자가 만든 드리퍼로, 편하기도 하고 보기에도 예뻐서 많은 커피 애호가들이 갖고있거나 위시템이라고 한다. 특히 커피 초보들에게 인기가 많다고 했다. 그러나 흔히들 꽃병으로 쓰거나 그저 장식용으로 쓴....다고 농담을 하셨다. 또르르. 어쨌든, 케맥스에 쓰이는 페이퍼가 조금 비싼편이라고 했다. 아니면 메탈로 된 필터를 쓰기도 한다고. 하지만 메탈로 드립할 경우, 약간의 커피 가루가 내려갈 수 있어 텁텁함이 느껴질 수 있다고 했다. 페이퍼로 드립시에는 오일이 걸러지기 때문에, 깔끔한 맛을 선호하는 아시아인에게는 좋지만 그외 지역은 그렇지 않다고. 그래서 종이필터는 아시아인에게 인기가 있는 편이다. 지금은 대부분의 다른 지역에서도 종이필터를 많이 쓰는 편이라고. 요즘 대세는 아시아쪽 드립이기에, 힙한 드립으로 주목 받고 있다.

재밌는 케맥스의 이야기와 프루티봉봉 한잔씩 마시고는 수업이 계속됐다.

커피를 내리는 것 = 브루(brew). 브루잉에는 두가지 방법이 있다. 우려내기와 투과하기.

우려내기의 대표적인 방법으로는 클레버를 사용하는 것. 드리퍼에 커피를 담고, 물을 한껏 담아 기다렸다 우러나온 커피를 마시는 것이다. 마치 홍차와 녹차의 원리와 같다. 신맛과 향을 내기에 좋다.

투과하기의 방법은 우리가 아는(?) 드립의 방식인데, 무겁고 단맛이 나는 것이 특징이다.

커피는 대략 다섯가지 정도로 맛이 달라질 수 있다. 커피의 양, 물의 온도, 물의 양, 분쇄도, 추출시간 등.

커피 양이 많을 경우 신맛이 강해지고, 가벼워진다. 무거워질려면 커피양을 적게. (읭? 내가 메모해두고 맞나 모르겠다. 힝)

물의 온도는 뜨거울 수록 맛이 자극적이게 된다. 무거운 향에 무거운 맛. 물의 온도가 낮으면 가볍고 향도 가볍다. 추출량이 많으면 무겁고, 짧으면 가볍다. 커피의 분쇄도가 가늘면 신맛이, 굵으면 묵직한 맛이 난다. 추출시간이 길면 무겁고, 짧으면 가볍다. 그 외에 물을 붓는 주입 속도나 양에 따라 맛이 달라지며, 각 원두의 특징에 따라 달라진다.

칼리타 웨이브는 리브(물길)가 없다. 대신 웨이브에 쓰이는 페이퍼가 리브 역할을 한다. 페이퍼의 주름은 20개로, 커피를 내리기 전 린스를 통해 리브를 만들어줬다. 칼리타 웨이브가 기본 칼리타 드리퍼보다는 가격이 있는 편이지만 간편하고 좋다고 했다. 지난번 요스님도 막 굴려도 괜찮고 튼튼한 웨이브를 추천했다.

실습 시작.

이번 실습에는 웨이브로 두가지 방법을 사용해서 드립 해보기로 했다. 투과하기와 우려내기. 대신 커피양과 온도, 추출량, 분쇄도까지의 조건을 모두 동일하게 하기로 했다. 먼저 우려내기는 뜸들일 때 물과 비율 일대일로. 이 후 물의 양을 100, 200, 300, 400이 될 때까지 1차 추출을 시작한다. 푸어오버(pour over) 방식. 투과하기 방식은 뜸들이기 할 때 역시 물의 양은 커피양과 같게 하되, 물의 양을 조금씩 나누어 추출한다. 뜸들이기 할 때는 물이 커피에 머물러 있으며, 커피가 내려오지 않게 하는 것이 포인트다.

물의 온도가 90도가 될 때 시작.

초보자가 아주 미약하게나마 쉽게 드립하는 꿀팁, 원두 가운데를 손가락으로 찔러서 구멍을 살짝 만들어주고 그것을 기준으로 삼아 물을 붓기 시작하면 좋다. 그래도 처음에는 주전자가 무거워 손과 팔에 힘이 많이 들어갔다. 고르게 돌려가며 물 붓는것도 쉽지 않았다. 콩스선생님이 자세를 짚어주며 가르쳐주셨다.

투과하기 방식으로 내릴 때는 물을 조금씩 나눠서 붓기 때문에 4분정도의 시간이 걸렸다. 마지막에는 총 물양은 같되, 각자 나누어 붓는 물양을 달리해 맛을 보기로 했다. 블라인드 테스트를 통해 최고의 맛을 가리기도 했다.

콩스님이 커피 맛 보는 방법이라고 해야하나. 테이스팅 법을 가르쳐 주셨는데, 숟가락으로 공기와 커피를 호로록 흡입하라고. 좀 더 디테일하게는, 커피로 입을 헹군 후 맛보고 다시 뱉어내는 것으로 비슷한 듯 다른 커피를 제대로 맛볼 수 있게 알려주셨다.

이번 시간도 빠르게 지나갔지만, 알차고 재미난 수업이었다. 지난주 감질나게 한번 드립해 보고, 이번에도 또 해보니까, 물 예쁘게 흘러나올 주전자부터 사고 싶다. 드리퍼는 칼리타 기본도 괜찮은 것 같고, 웨이브도 좋아보이는데. 커피를 잘 마시지도 않으면서 장비 욕심과 고민이 생기는 시점이다. 

아무튼 3주차 수업도 정리 끝!